炒鍋雖然好用，但不是萬金油，指望炒鍋（guō）實現一些功能是不切實際的。比如說：

        1. 要（yào）不要開鍋和養鍋?

        可以做開鍋，開鍋之後在鍋（guō）體表（biǎo）麵形成一層油膜，起到（dào）了不沾（zhān）的效果。現在不少商家有開鍋業（yè）務，多花幾（jǐ）十塊（kuài）錢的事（shì）。如果自己開鍋的話要（yào）注意的問題較多，尤其是新手，開鍋以後（hòu）不能用洗潔劑洗鍋，不能燒湯，油膜沒了就沒辦法不粘（zhān）鍋了。廚藝好當（dāng）然會越用越順，但如果（guǒ）廚藝（yì）一般的話，很容易刮破油膜，我對這些人（rén）的建議是：放棄。

        熱鍋（guō）涼油也（yě）是傳說中一種不粘鍋的方式。

        2. 鐵鍋能補鐵嗎（ma）?

        雖然很多商家堅稱鐵（tiě）鍋能補鐵，但我們（men）可以明確地告（gào）訴你，這（zhè）是胡說八道，指望鐵鍋補鐵還不如多吃點魚。再說鐵鍋裏的鐵就算進入到飯菜裏恐怕你也吸收不了。

        3. 鍋（guō）氣跟選什麽樣的鐵鍋有（yǒu）關係嗎?

        鍋氣（qì），粵菜講究這個，通俗的說就是“在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當然這個概（gài）念本身（shēn）有爭議（yì），有人認為並沒有什麽鍋氣（qì）。

        好的炒（chǎo）鍋主要影響的是鍋氣，好顛、熱得快、熱得均勻，炒的時候（hòu）不（bú）需要（yào）一直改變翻炒方式，一氣嗬（hē）成，鍋氣就出來了，炒得菜熟了（le），基（jī）本形狀還保持，所有的湯汁包裹住食材，內部外部依然有很高的溫度，保證端到餐桌開吃的時候溫度剛（gāng）好合適。能否炒出鍋氣，跟（gēn）廚藝的關係相當大。

        有（yǒu）一口好鍋（guō）也不（bú）一定能馬（mǎ）上提高廚藝，鍋是讓廚藝（yì）錦上（shàng）添（tiān）花的東西（xī），廚藝不好賴給鍋就更不應該了，比（bǐ）如說東西糊了。

        4. 爆炒用（yòng）電磁（cí）爐還是煤(燃)氣（qì）灶?

        不推薦用電磁爐，電磁爐（lú）的隻能用平（píng）底鍋，而我們推薦用圓底鍋，理由前麵麵已經講過了（le）。

        其次電磁（cí）爐火力難以掌控，容易出現（xiàn）鍋底熱上邊（biān）涼。如果鍋底不平的話，還容易出現一遍熱一邊涼，沒法炒菜。火力也趕不上燃氣。所以電磁爐用來燒水燉肉就行了，不適用於爆炒。

        5. 一款好的鐵鍋能解決油煙（yān）問題嗎?

        不（bú）能。隻要油的溫度升至煙點（diǎn）就會冒煙。我認為這更多是個烹調技術的問題，爆炒的（de）溫（wēn）度（dù）在200℃以上，一般精煉食用植（zhí）物油的煙點在230~240℃(動物油和初榨油煙點都在（zài）200℃以（yǐ）下)。所（suǒ）以將食材迅（xùn）速爆炒出鍋，自然無煙。號稱是無煙鍋的（de），如果你熱油猛火長時間地炒，一樣冒（mào）煙。

        要想廚房常（cháng）用常新，一個是不爆炒，一個是爆炒之後勤（qín）擦洗，每次做完飯，將灶台（tái）周圍（wéi）清潔幹淨，不（bú）形成陳漬。

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