1. 選鐵鍋的大小?

        鐵鍋的大小，直徑在30cm至34cm比較合適。這個尺寸炒一（yī）盤三（sān）口之家的菜就夠（gòu）全家吃。鍋太小（xiǎo）不好翻炒，容易把食（shí）物翻出來;太大沒必（bì）要，咱又不是廚子。

        2. 選圓底還是平底?

        中式爆炒（chǎo），我選圓底。圓（yuán）底能使油更集中（zhōng），不像平（píng）底鍋（guō）那樣在鍋底四散，開大火之後油和食物都在底部，充（chōng）分融合，便於翻（fān）炒，也熱更快。

        當然圓底不（bú）能在電磁爐上用，後麵會（huì）談（tán）到，爆炒並不建議用電磁爐。

        而平（píng）底的鍋還是煎炸東西更合適些。

        3. 選雙耳的還是長柄的?

        個人傾向（xiàng）長柄。雖然雙（shuāng）耳還是長柄視炒菜習慣而定（dìng），但比方說雙耳鍋濺油的時候怎麽辦呢（ne）?有柄的話，更易（yì）於處（chù）置鍋（guō）內發生的種種意外吧。

        翻（fān）炒時可以（yǐ）手握長柄保持穩定性

        4. 鐵鍋深度多少好（hǎo）?

        炒鍋（guō）深一點好，本來就是利用火力（lì）攻一點，讓鍋底（dǐ）和油迅速升溫才實現的快速把菜炒熟。鍋太平就（jiù）沒有這個優勢了。比方來說，一（yī）個直徑（jìng）32cm的鍋，深度一般（bān）在10cm為好。

        5. 要不要塗層?

        不沾塗層(特氟龍等)發源於西方，它的合理使（shǐ）用溫度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上，大火爆炒的話溫度接近甚至大過塗層（céng）的承受（shòu）限度，就（jiù）會導（dǎo）致塗層分解。油炸的溫度在200℃到300℃之間，更是如此（cǐ）。

        不粘鍋塗層不能用鐵或者不鏽鋼鍋鏟，因為會破壞（huài）塗層，隻能用矽膠鏟或者木頭鏟（chǎn），矽膠鏟不耐爆炒溫度，而這兩種（zhǒng）鏟子炒起來不如不鏽鋼鏟順（shùn）暢，因為邊緣不夠利，翻不起來。

        所（suǒ）以塗層炒鍋並不適應中式爆炒的烹飪方式（shì），我們不建議（yì）用（yòng）。鐵（tiě）皮一層就足夠了。

        陶瓷塗層倒是不會析出有毒物質，但是一（yī）個是導熱慢，另外一個是粘鍋，這倆問（wèn）題（tí）解決（jué）不了。還有不少類型的塗層不一一列舉了。

        而且塗層鍋的通病是不能驟冷驟熱，不耐刮。