銅是當之無愧的優良材質，導（dǎo）熱效果初中而又不（bú）會存儲熱量，黃銅次之，熟鐵的性能則比較中庸，雖然導熱要差上一（yī）些，但是比熱不高，不會（huì）額外存儲熱量。鑄鐵的（de）性能比較差，比熱一般而導（dǎo）熱性能較（jiào）差（chà），鋁則比較特（tè）殊，導熱性能出眾而比熱（rè）極高，能存儲相當多（duō）的熱量，這種特殊的屬性使得其也有著獨特的使用方式。不鏽鋼的導熱性能極差，比熱又高，還（hái）不像鑄（zhù）鐵鍋這麽厚，妥妥的糊鍋小能手。
        我們先來聊聊炒鍋的加熱過程
        家用天然氣灶的焰心溫度為800--1000度，邊焰溫度則在1300--1500度之間。加熱鍋具（不僅限於炒鍋）的過程是這樣的（為更好地說明各階段情況而劃（huá）分的溫度區間，粗略估計，並不精確）：
        加熱初期（0℃-100℃）：
        火焰加熱鍋的底部，溫度傳遞至鍋（guō）邊緣，導熱係數低的材料製作的（de）鍋具不能過薄，過（guò）薄的話熱量來不及傳遞到邊緣，鍋底溫度就（jiù）已經升高到比（bǐ）較高的水平，很容易燒壞或者糊鍋。導熱性能好的材料也要在兼顧重量的情況下盡可（kě）能厚一點，這樣才（cái）能（néng）避免鍋底和鍋邊溫差過大的情況。這個階段因為爐火和炒鍋的溫差比較大，所以升溫較容易，整個鍋身溫度提升的同步率也比較高。
        加熱（rè）中期（100℃-200℃）：
        火焰持續（xù）加熱，這（zhè）個階段加熱難度稍大了一點，但是（shì）總體（tǐ）而（ér）言還是在持續上升（shēng）中（zhōng），導熱差、比熱容高的材料（比如鑄鐵）升溫會稍慢些。打個比方，比熱容就像是一個水杯的容量（liàng），隻不過（guò）其中容納的是熱量而不是水（shuǐ）。所以要（yào）先保（bǎo）證鍋體（tǐ）吸（xī）收了足夠多（duō）的熱（rè）量，才（cái）會進一（yī）步升（shēng）溫。導熱率高的材料這個時（shí）間會短些，導熱率低的（de）時間會更長，因（yīn）為在這個過程（chéng）中的熱量損（sǔn）耗也會更高。同時（shí）因為導熱能（néng）力弱，鍋（guō）底（dǐ）和鍋（guō）邊的（de）溫度差會變得更明顯。
        加熱後期（200℃-更高）：
        一般而言（yán）我們炒（chǎo）菜有200℃就能滿足基本的需求了，但是爆炒的話要能達到230℃甚至更高。這個階段溫（wēn）度提升的會更慢（màn）些，導熱能力在這個階段較能體現鍋具的素質。這（zhè）個時候鑄鐵鍋的劣勢就比較明顯了，一（yī）方（fāng）麵不算低的比熱容注定要先達到前（qián）一個溫（wēn）度的飽和狀態才（cái）會繼續升溫，另一方麵較差的導熱性能又使得升溫緩慢。加熱時間越長，輻射（shè）和傳導出去（qù）的熱量越多，熱效率也就越差。但是這樣也有個優勢（shì），那就是在火力不猛的情況下，食材入（rù）鍋會吸收鍋內的熱量，比熱容高的鍋具可以依靠自身存儲的熱量在一段時間內維（wéi）持鍋內的溫度，對火力的要求就不那麽強了。當（dāng）然如果火力夠強，鍋（guō）的導熱性能（néng）又好，那依靠加熱就可以維持鍋內溫度，比熱容也就不那麽重要（yào）了。
        再來聊聊粘鍋的問題
        帶有（yǒu）不粘塗層的不粘鍋自（zì）然是完全不會粘的，但是完全不會粘並不是完全不會糊。溫度過高食材一樣會焦化、碳化。區（qū）別就是塗層不粘鍋上碳化的食材很容易被清（qīng）理，所以粘隻（zhī）是一方麵，另一方麵則是溫度的控製。拋開了具有不粘特性和超低摩擦性的特氟龍塗料，物理不粘則是走進了一（yī）條（tiáo）死胡同（tóng）。很（hěn）多人都會（huì）覺得想要不粘鍋就要實現類似荷（hé）葉效應，因（yīn）此各種仿生設計就此誕生，但是疏水性並不（bú）是不粘性，各種做了表麵蜂窩處理，做了各類仿生疏水層的炒鍋粘鍋依舊。
        還會有人迷（mí）信萊頓弗羅斯（sī）特效應，認為隻要鍋夠熱就可以使食材像水滴一樣被蒸汽托浮起來，然而這也隻是一廂情願，畢竟食材的重量不是水滴可以相比的。不過水滴在炒鍋內產生萊頓弗（fú）羅斯（sī）特效應的（de）臨（lín）界溫度大約是在200℃左右，而這（zhè）個（gè）溫度（dù）正好是爆炒需要的低標準，所以（yǐ）有經驗的廚師（shī）偶爾會借助水（shuǐ）滴來確認鍋內溫度是否達到要求。
        其實我們會發現，很多時候食材進鍋後和鍋底接觸的部分表麵會開始慢慢變（biàn）焦，在這個過程中如果移（yí）動食材，很容（róng）易粘到鍋底。但是如果不移動食材，等到底部完全變焦（並不是變糊）以（yǐ）後，就可以完整的移動食材（cái）而完全不粘鍋。比如煎魚的時（shí）候，或者煎豆腐的時候，這種情況尤為明顯。而眾所周知，寬油對於防粘也有相當出色的效果。其實這兩點（diǎn）是殊途同歸的，都是分離食材與鍋（guō）底金屬的結合，區別（bié）就是一個（gè）是從（cóng）一開始就靠油來實現良好的潤（rùn）滑，極（jí）短的時間內將（jiāng）食材表麵燒焦，這樣就不會粘鍋；另一個則是（shì）放任它表麵變焦，從而失去對鍋底的（de）抓力。前一種情況很常見，大部分（fèn）菜都是這麽炒出來的，還有被我們奉為金科玉律的“熱鍋冷油”。後一種情況則大多出現在需（xū）要煎製的食材，比如豆腐（fǔ），比如魚、比如牛排，單純靠油無法達到潤（rùn）滑的情況下，略（luè）略燒焦的表麵其實也不是那麽令人（rén）難以接受。
        所以（yǐ）我們不必迷信什麽不鏽鋼不粘、物理不粘還有由此衍生的各種黑（hēi）科技。寬油快炒（chǎo），或者（zhě）下鍋後盡量減少翻動次數才是避免粘鍋的有效手段。順便說一句，盡量保證食材便麵幹爽有（yǒu）利防粘（zhān），因為（wéi）食材入鍋後表麵水分瞬間氣化會帶（dài）走（zǒu）鍋內大量熱量，溫度上不去食材表麵燒不焦，粘鍋也就是（shì）可以預見的了。