一、炒鍋用什麽材質的好

    一項研究表明,用鐵（tiě）鍋（guō）烹飪蔬菜能減少（shǎo）蔬菜中維生素C的損（sǔn）失。研究者以黃瓜、蕃茄、青菜、卷（juàn）心菜等7種新鮮蔬菜做實驗。結果發現:使用鐵鍋烹熟的菜肴,保存維生（shēng）素C含量明顯（xiǎn）高於使用不（bú）鏽鋼鍋（guō）和不（bú）粘鍋。研究者認為（wéi）,從增加人體維生素C攝入和健康考慮,應先選鐵鍋（guō）烹（pēng）飪蔬菜。鋁鍋炒菜雖（suī）也能保留較多的維生素C,但易溶出的鋁元素對健康不利。

    此外,菜炒熟時放鹽比未熟時（shí）放鹽可以保存更多的（de）維生素C,還能減少蔬菜中水分的滲（shèn）出,保證其（qí）口味鮮嫩。經常用鐵鍋炒菜,對預防缺鐵性貧血有益（yì）處。

    1、就是要（yào）求鍋5的厚度在3毫米以上,有4毫米的較好這是因為無煙鍋的溫度要求有一個穩定的媒介傳導而（ér）這厚度一方麵有利於（yú）鍋鍋儲熱不（bú）易（yì）急冷急熱一方麵（miàn）也有利於保持整（zhěng）體溫度的穩定。

    2、就是要求（qiú）炒鍋（guō）的導熱能力要強要快,金屬中（zhōng）由快到慢排名銀>銅>鋁>鐵>不鏽鋼銀太貴、銅也貴（guì）、做（zuò）鍋的話就（jiù）有點浪費了,而且（qiě）,銅還有有毒的銅（tóng）鏽,鋁剛（gāng）好導熱速度剛（gāng）好價格也合適,鐵會（huì）鏽而且（qiě）導熱不是很理想不鏽鋼導熱能力不強（qiáng）雖說很（hěn）亮麗中和來說（shuō）就是鋁作為導熱的媒（méi）介（jiè）較為合適,所以現在（zài）的無煙鍋基本都是采用鋁作為基（jī）礎材料,但要防止鋁對人體的損害,就要求（qiú）將鋁很好的包裹（guǒ）隔離起來,所以（yǐ）都會經過硬質氧化就是一（yī）種工藝,將鋁封閉起來,同時加強了表麵的（de）硬度和強度,經過了這處理原（yuán）來的白色鋁就邊（biān）成了黑色的了,所以你看到的無（wú）煙鍋都基本是黑色的,還有就（jiù）是這種三層鋼的鍋 (也叫複合金剛,記住這並不是指複底的不鏽鋼鍋鍋而且是（shì）隻（zhī）限在中式烹飪)將鋁用上下堅硬的不鏽鋼複合起來（lái） !剛才說了首先就是要求（qiú）鍋鍋的導熱能力要強要快。

    3、就是合（hé）理合適的溫度操作了就是你的火（huǒ）源控（kòng）製了,無煙炒鍋之所以無煙,就是將鍋鍋的溫度鎖（suǒ）定在油（yóu）的揮發（fā）點240度(視不同（tóng）的油而定純淨度越高的揮發點越高,菜油（yóu）,豆油,基本不推薦用（yòng）可（kě）以選用（yòng）好一點的調和油（yóu）,花生（shēng）油,葵花油等) 你要是開大火燒的話什麽炒鍋都會被你燒出煙的要掌握方（fāng）法,所以一般隻要符合上麵兩點在加上第三點自（zì）己的合理控製就可以達（dá）到無煙的效果了,通常的操作是（shì）先用（yòng）大火將整鍋預（yù）熱2~3分鍾差不多的時（shí）候就轉為中火三層鋼的火（huǒ）還得適當（dāng）的調小在倒油就可以了,總之就是（shì）先大火再中小火就對（duì）了 !

    4、此外,大家一定要記住不要購買塗（tú）有特富龍塗料的產品(所（suǒ）謂不粘鍋),熟鐵的產品也盡量不要（yào）用,一般熟鐵炒鍋隻適合在大飯店用（yòng）,因為薄（báo）傳熱很快家用不合適.

    二、使用鐵炒鍋要注意什麽

    鐵炒鍋是家裏為常用的炊（chuī）具,在（zài）購（gòu）買（mǎi）和（hé）使用上也有一些需要注（zhù）意的問（wèn）題。

    1、普通鐵鍋（guō）容易生鏽,如果人體吸收過多的氧化鐵,即鐵（tiě）鏽,就會（huì）對肝髒產（chǎn）生危害。專家介紹說,鐵（tiě）鍋（guō）容（róng）易生鏽,不宜盛食物過夜。同（tóng）時,盡量不要用（yòng）鐵（tiě）鍋煮湯,以免鐵鍋表麵保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也（yě）應盡量少用洗滌劑,以防保護層被刷盡。刷完鍋（guō）後,還要盡量將鍋內（nèi）的水擦（cā）淨,以防生鏽。如果有（yǒu）輕微（wēi）的鏽跡,可用醋來（lái）清洗。

    2、在（zài）購（gòu）買鐵鍋時,要先看看鍋麵（miàn）是否（fǒu）平整光滑,再看看是（shì）否有小孔和滲（shèn）漏現象。一般情況下,鐵鍋剛用（yòng）時都有些粗糙,這是不可避免的,用久了就會變得光滑。鐵鍋的鍋耳用木頭或其（qí）他隔熱材料包裹,這樣能（néng）避免（miǎn）在（zài）操作過程中因為鐵鍋耳溫度過高而燙傷。

    3、新鐵（tiě）鍋在使（shǐ）用前要先除去鐵（tiě）鍋的怪味。可以（yǐ）在鍋裏加（jiā）上鹽,將鹽炒（chǎo）成黃色,然（rán）後在鍋內加（jiā）水和油再煮開。要除掉腥味,可在鍋內放少許茶葉,加水煮一下。如要除鐵味,則可放些山芋皮煮一下。

    4、另外（wài）,不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等（děng）酸性果品。因為（wéi）這些酸（suān）性（xìng）果品中（zhōng）含有果酸（suān）,遇到鐵後會引起化學反應,產生低鐵化合物,人吃後可能引起中毒。煮綠豆也忌用（yòng）鐵鍋,因為豆皮中所（suǒ）含的單寧質遇鐵後會發生化（huà）學反應,生成黑色的單寧（níng）鐵,並使綠豆的湯汁變為（wéi）黑色（sè）,影響味道及人體的（de）消化吸收（shōu）。

    5、鐵鍋容易生（shēng）鏽,不宜盛食物過夜（yè）。同時,盡量不要用鐵鍋煮湯,以免鐵鍋表麵保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用清潔劑,以防這層食油“保護層”被刷盡。刷完鍋後,還要盡量將鍋內的水擦淨,以防生鏽。如果有輕微（wēi）的鏽跡,可用醋來清洗。

    三、用什麽鍋（guō）煲湯（tāng）好（hǎo）

    1.高壓鍋

    省火省（shěng）電。高壓鍋能在較短時間（jiān）迅速將食物（wù）煮好,營養卻不被破壞,適於（yú）質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓（yā）鍋內放入的食物不（bú）宜過鍋內的高水（shuǐ）位線,以免內部壓力不足,無法將食物快速煮熟。

    2.燜（mèn）燒鍋

    宜於（yú）熱湯保溫（wēn）。燜燒鍋的特別點是,將原料放入內（nèi）鍋中煮沸,再放入外（wài）鍋中燜熟。因此,可（kě）輕鬆（sōng）煮較費（fèi）時的原料,用燜燒鍋烹調（diào）時,放（fàng）入的食物不宜太少,以滿為佳。

    3.不（bú）鏽鋼（gāng）湯鍋

    宜於煮湯調羹（gēng）。不鏽鋼（gāng）湯鍋容量大,耐煮、需（xū）較長時間熬煮的雞湯、排骨湯等,但（dàn）用（yòng）此鍋煮出的湯較為清淡（dàn）,不似砂鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。

    4.砂鍋

    宜於保持湯汁的原汁原味。砂鍋可耐高溫,經得起長時間的燉煮,需要小火慢（màn）燉。砂鍋可以讓湯汁濃鬱、鮮美、保持原汁原味（wèi）,不會丟失原有營養萬分（fèn）,但導熱性差,易龜裂。