所謂工欲善其事，必先利其器，對於總是要大火快炒（chǎo）的中餐而言（yán），有沒一款靚鼎炒鍋，足以影響食物美味（wèi）程度。炒鍋材質分別有鐵（tiě）鍋、不（bú）鏽（xiù）鋼鍋、不沾鍋三種，因時代進步，鐵鍋又可分傳統用一片鐵打成、主要為營業用的傳統鐵鍋，以及外層塗上琺（fà）琅或陶瓷層的鑄鐵鍋。怎（zěn）樣才能選（xuǎn）一款好鍋靚鼎，可以從材質來分析！

一、傳統鐵鍋：
　　導熱（rè）速度極快、重量又輕且隻要幾百元就買得（dé）到，但因（yīn）為需熱油熱鍋且大（dà）火快炒，所以油煙量很大。不過仍有不少婆婆媽媽們習（xí）慣使用。

二（èr）、鑄鐵鍋：
　　導熱快、傳熱穩、保（bǎo）溫效果極好的鑄鐵鍋，比傳統鐵鍋多了不沾鍋的效果，在歐洲被視為傳家鍋。鑄鐵鍋的重量遠重於用一片薄薄的鐵打成的傳統鐵鍋（guō），但和不鏽鋼鍋不相上下。

三、不（bú）鏽（xiù）鋼鍋：
　　不鏽鋼鍋也就是一般所稱的「白鐵（tiě）鍋」，堅固耐（nài）用（yòng）又沒有生鏽的困擾，也是不會有劣質塗層釋放毒素問題的鍋具。烹調時想（xiǎng）要不沾鍋，就（jiù）得采用熱油熱鍋的方（fāng）式。

四、不（bú）沾鍋：
　　不沾鍋指的是有塗層（céng）的炒鍋，一般多（duō）以鋁合金（jīn）鍋（guō）為基底（dǐ），鍍有一層如樹脂、磁（cí）釉、礦物質等（děng）不沾的物質。不沾鍋又有「傻瓜鍋」之稱，就算不會煮的（de）人，也可（kě）以用不沾鍋烹調出完整的魚或蛋（dàn），而且重量也比不鏽鋼鍋輕，因而深受新手青睞。但缺點是不能使用（yòng）鐵鏟炒（chǎo），容易（yì）將表麵的不沾物（wù）質刮除。不沾鍋的耐用程度視不沾層的（de）厚（hòu）薄、材質及工序而定（dìng），塗層愈厚、材質越好、工序較多者價格愈高。

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